Ricette

Ricette

Blécs cul gjal

(maltagliati con il sugo di gallo)

 

Ingredienti per 8-10 persone:

Per il sugo: un gallo, possibilmente vecchio e ruspante, di 2,5-3 kg tagliato a pezzi, una carota, una cipolla, 2 spicchi d’aglio, rosmarino, timo, maggiorana, salvia, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro o uno di concentrato, un bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiai di farina, brodo di carne, una fetta di lardo, un bicchiere di olio d’oliva, sale e pepe.

Per la pasta: 8 hg di farina di frumento tipo 00, 3 uova intere e 4 tuorli, un cucchiaio di olio di oliva, sale.

Preparazione:
Far soffriggere in olio la cipolla, l’aglio, la fetta di lardo, la carota e le erbe aromatiche. Far rosolare nel soffritto i pezzi di gallo dopo averli leggermente infarinati. Aggiungere il vino e, quando questo è evaporato, il pomodoro e il brodo fino a coprire i pezzi di pollo. Cuocere lentamente e se necessario aggiungere del brodo.

Quando la carne è cotta, passare il sugo al passaverdura e far restringere sul fuoco.
La pasta si prepara in maniere tradizionale con l’aggiunta di poca acqua tiepida. Una volta stesa si taglia a blécs (quadri irregolari, forme romboidali).

La pasta lessata va condita poi con il sugo e con qualche pezzetto di carne di gallo. Il sugo di gallo di usa anche per condire i mlinci.

 

Jota

Minestra di origine antica, compare anche nelle cucine istriane, triestine e carniche con variazioni a volte notevoli negli ingredienti.

Ingredienti:
250 gr di fagioli scuri secchi, 250 gr di patate, 250 gr di crauti (cavolo capuccio acido) o repa/brovada (rape fermentate), aglio, pepe, sale, 2 cucchiai di farina, 1 foglia di alloro, 300 gr di costine di maiale affumicate o un osso di prosciutto.

Preparazione:
Far bollire l’osso di prosciutto o le costine di maiale insieme ai fagioli, precedentemente ammollati, e alle patate. Prendere metà dei fagioli e due patate e passarli al passaverdura. Separatamente far bollire i crauti, coperti d’acqua, fino a quando questa non si sia completamente asciugata. Preparare quindi un soffritto scuro con olio e farina, nel quale si sia schiacciato anche uno spicchio d’aglio. Unire ai fagioli ed alle patate i crauti e quando il tutto bolle aggiungere il soffritto, rimestando in modo da evitare la formazione di grumi.

La minestra acquista maggior sapore se lasciata riposare per varie ore. In città sono presenti anche versioni senza patate ma con orzo.

 

Jota con orzo

Ingredienti:
150 gr di pancetta affumicata, 200 gr di fagioli secchi, 300 gr di crauti acidi, 200 gr di orzo, 100 gr di lardo, burro, cipolla, prezzemolo, salvia, aglio, 2 patate, sale e pepe, brodo di carne.

Preparazione:
Ammollare i fagioli e l’orzo per una notte. In una pentola soffriggere nel burro la pancetta tagliata a dadini e il lardo pestato con cipolla, prezzemolo, salvia e aglio. Dopo 20 minuti circa aggiungere il brodo di carne, i fagioli, l’orzo e portare a bollore; aggiungere le patate tagliate a tocchetti e per ultimi i crauti. Far bollire ancora per mezz’ora.

 

Raza cui ras

(anatra con le rape)

 

Ingredienti:
una o più anatre, spiumate, fiammeggiate e tagliate a pezzetti non troppo grandi, rape crude, sale e pepe.

Preparazione:
Tagliare le rape a cubetti grandi come un dado o poco più e disporre un primo strato sul fondo di una pentola, salare e pepare, porre sopra le rape uno strato di anatra a pezzi, salare e pepare, e ripetere l’operazione creando vari strati fino a colmare la pentola, con l’ultimo strato di rape.

Coprire la pentola e porla in forno caldo per almeno due ore senza aggiungere alcun condimento.
Il tutto si cuocerà nel grasso che l’anatra a poco a poco andrà a rilasciare. Il primo strato di rape sarà quello più condito ed è bene eliminarlo prima di servire per non avere un piatto troppo greve.

Si tratta di una ricetta alquanto antica, proviene dal ricettario della nobile Famiglia del Torre di Romans d’Isonzo, ed è, se vogliamo, dietetica perché non usa condimenti aggiunti. Solitamente viene preparata a fine ottobre, primi di novembre, periodo ideale per le anatre e per l’abbondanza di rape.

 

Gnocs di gries

(gnocchetti di semolino)

 

Ingredienti:
60 gr di burro, 120 gr di gries (semolino), 1 uovo intero, un pizzico di sale.

Preparazione:
Montare il burro con un cucchiaio e aggiungere l’uovo intero. Mescolare ed aggiungere il semolino ed un pizzico di sale. Fare riposare il composto per 15 minuti. Preparare gli gnocchetti tipo quenelle con due cucchiaini e metterli nel brodo caldo (il brodo non deve bollire ma fremere leggermente).

Cottura per 15 minuti e poi lasciare riposare gli gnocchi per altri 10 minuti nel brodo prima di servirli. Questi gnocchi sono serviti in brodo.

In molte ricette l’uovo è separato: il tuorlo aggiunto subito al burro e l’albume a neve aggiunto al composto prima di formare gli gnocchi.

 

Gnocchetti di milza o di fegato in brodo

Ingredienti:
250 gr milza o fegato di vitello, 100 gr burro, 2-3 uova intere, 1⁄2 panino, 1⁄2 cipolla o 1 spicchio d’aglio, latte, sale, pepe, noce moscata (facoltativo), semolino o farina 00 o pane grattugiato (facoltativo), maggiorana o prezzemolo, aglio.

Preparazione:
Raschiare la milza con la lama di un coltello o tritare molto finemente il fegato.
Inzuppare nel latte mezza rosetta di pane e poi tritarla.

Montare il burro a spuma e aggiungere, sempre sbattendo, un uovo alla volta. Aggiungere il pane inzuppato tritato e la milza o il fegato. Aggiungere l’aglio o la cipolla tritati (a seconda dei gusti) e la maggiorana o il prezzemolo. Salare ed aggiungere a piacere pepe e noce moscata. L’impasto va regolato con l’aggiunta di pane grattugiato o semolino per raggiungere una consistenza discretamente cremosa.
Preparare gli gnocchetti come quenelle e metterli nel brodo bollente. Lasciare in cottura per 5-8 minuti. Questi gnocchi sono serviti in brodo.

Si trovano delle varianti con l’aggiunta di buccia di limone grattugiata all’impasto. Si possono preparare anche con cervella di vitello o di manzo. Si utilizza la stessa quantità del fegato, ma le cervella vanno prima scottate in acqua, pulite e tritate.

 

Mlinci

Ingredienti:
1 kg farina di frumento (tipo 00), 150 gr di farina di granoturco, 150gr burro, 10 uova, sale.

Preparazione:
Si impastano gli ingredienti e si lascia riposare l’impasto. Si stende il tutto in grandi quadrati sottili, come una pasta da tagliatelle. La pasta anziché essere cotta in acqua viene cotta sulla piastra caldissima della cucina a legna (sparghert o spolert) per pochi secondi, fino a che si formano delle bollicine e la superficie è abbrustolita. Queste sfoglie secche cotte si possono conservare per del tempo in scatole chiuse di latta.

Al momento d’uso le sfoglie si spezzettano a mano, irregolarmente, e si cuociono per un minuto in acqua bollente salata. Scolate si condiscono con il sugo, tipicamente d’anatra, ma anche di gallo.

L’anatra, tagliata a pezzi, si cucina in un tegame di terracotta con pochissimo condimento e molti aromi (cipolla, carote, aglio, salvia, maggiorana, alloro, sale e pepe). Una volta cotta, la carne verrà sminuzzata nel fondo di cottura ristretto.

Nelle ricette più povere, i mlinci sono preparati con meno uova ed aggiunta di acqua. Questa ricetta è presente in tutto il Collio sloveno e italiano ed è stata recentemente riscoperta da molti ristoratori ed è ritornata in uso.

 

Pasta butàda

In uso nelle famiglie goriziane, questo piatto non si trovava nella ristorazione pubblica.

Per la preparazione della pasta butàda si usa dell’uovo, formaggio grattugiato, un po’ di farina, sale ed un pizzico di prezzemolo tritato. La pastella ottenuta sbattendo gli ingredienti viene versata nel brodo mescolando con una frusta.

Nel passato si usava brodo ristretto e, data la sostanziosità del piatto, veniva comunemente servita alla puerpera dopo il parto.

Attualmente c’è una riscoperta della pasta butàda in versione asciutta, una specie di spätzle locali.
Alcuni ristoranti la chiamano, in italiano, “girini di pasta”, e la servono con delle verdure al salto.

 

Schinkenflecken

(pasticcio di prosciutto)

 

Ingredienti:
300 gr di farina, 300gr di prosciutto cotto, 4 uova, sale, 60 gr di burro, 250 gr di panna, 250 gr di latte, sale e pepe.

Preparazione:
Con 250 gr di farina, 2 uova e un po’ d’acqua preparare una pasta da lasagne, stenderla e ricavarne dei pezzi dalla forma rettangolare. Far bollire la pasta in abbondante acqua salata e due cucchiai d’olio; scolarla e stenderla su un canovaccio pulito.

Tritare il prosciutto e unirlo alle rimanenti due uova, alla panna e aggiungere del sale e del pepe. Nella teglia da forno unta di burro, mettere uno strato di pasta cotta e distribuire sopra un po’ dell’impasto di prosciutto e panna. Continuare a strati fino ad esaurimento, facendo sì che l’ultimo strato sia di prosciutto e panna. Versare sopra 250 gr di latte bollente, mettere in forno caldo e lasciare fino a che il latte sarà consumato.

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